Пивоварение (приготовление пива) — является одним из наиболее сложных и ответственных технологических процессов, применяемых для производства алкогольных напитков в промышленных объемах. Чтобы на выходе получился напиток высокого качества, пивоварни постоянно совершенствуют свою продукцию, внедряя новые способы производства и рецептуру. При этом, должна учитываться технологическая часть, уже использующаяся на производстве и возможности производственной линии. А, чтобы вкус конечного продукта был приятным для потребителя, пивоварни, зачастую, очень тщательно выбирают поставщиков основных ингредиентов, используемых при производстве пива. В этой статье поговорим о наиболее важных этапах в классической технологии приготовлении пива, которая по сей день используется даже на самых современных пивоварнях, кроме того, весь процесс технологии пивоварения можно увидеть своими глазами, записавшись на экскурсию на пивововаренный завод в Лиду.
Для начала нам потребуется определить, из чего варят пиво. Традиционная рецептура допускает использование всего четырех ингредиентов:
- Солод
- Вода
- Хмель
- Дрожжи
Солод – это основной ингредиент, полученный вследствие проращивания злаковых культур (ячменя и пшеницы) в специальных емкостях. Чтобы сварить хорошее пиво, используют семена ячменя находящиеся на стадии соложения (процесса прорастания зерна). Для этого, семена предварительно замачивают в воде. После, когда ячмень набухает, внутри зерна начинают происходить химические реакции. Они направлены на то, чтобы крахмал из зерен был расщеплен на сахар, который нужен, чтобы сусло начало бродить.
Вода, которая используется для приготовления пива, отличается своим химическим составом и допустимой концентрацией солей. Есть разновидности пива, которые обязаны своему вкусу так называемой «жесткой» воде(с большим процентом растворенных в ней солей). Другие сорта, производятся только с использованием воды, содержащей малый процент солей. Как правило, это сорта, родом из Чехии. Сегодня же, используя передовые технологии, можно точно отрегулировать концентрацию солей в воде. Это значительно экономит ресурсы и упрощает производство.
Хмель. Для того, чтобы сварить качественное пиво, используют лишь шишки из женских растений. А, благодаря тому, что в состав хмеля входит приблизительно 200 химических веществ, его ценят и широко используют за свойство отдавать пиву свой аромат. Также, добавление этого ингредиента позволяет придать готовому пиву характерный горьковатый привкус и хмельную пенку. Хмель является незаменимым ингредиентом в любой рецептуре. Его количество в разных рецептах может отличаться, но заменить хмель не имея при этом потери качества просто невозможно.
Дрожжи. Обычные дрожжи, используемые для хлебо-булочных изделий, не подходят для приготовления пива. Сегодня, специально для пивоваренного дела. Они были произведены в искусственной среде. Таких нет в природе и их нельзя купить в обычном магазине. Их существует 2 вида (зависимо от технологии брожения):
- верхового брожения (сорта эль, портер)
- низового брожения (лагерные сорта пива)
В чем разница между ними? По окончании процесса брожения, дрожжи верхового брожения должны всплыть, а низового – оседают на дне чана. Использование разных видов по-разному отражается на вкусе.
Основные технологические этапы промышленного производства пива
- Подготовка сусла. Ячменный /пшеничный солод раздробливают на части (крупинки разной величины). Соотношение крупиц может отличаться. Дальше перемолотый, раздробленный солод заливают водой и хорошо перемешивают. Полученная смесь называется «затором». Благодаря этому процессу, ферменты перерабатывают крахмал, имеющийся в зернах, на сахар. Чтобы ускорить процесс, смесь необходимо подогреть до температуры 76C. После этого, готовое сусло отфильтровывают. Его переливают из котла в закрытое снизу сито. На дне сита оседают твердые крупинки, а когда дно сита открывают, через него вытекает жидкое сусло, собираемое в большие котлы для следующего этапа.
- Варка сусла. Сусло доводят до кипения и бросают в него хмель. Для каждой рецептуры необходимо разное количество шишек. Сам процесс варки сусла длится до 3 часов. При кипении сусла гибнут все бактерии, что делает невозможными химические реакции в самой смеси. После варки, сусло фильтруют, устраняя оставшиеся твердых крупинки солода и дают настояться перед следующим этапом.
- Брожение. Отфильтрованное, настоявшееся сусло заливается в большие чаны. Когда жидкость остынет до необходимой температуры, в нее засыпают дрожжи. Важно отметить, что сусло охлаждается до 18-22C или до 5-10C, зависимо от вида добавляемых дрожжей.Через 24 часа после добавления дрожжей, внутри бродильного чана поднимается пена. Это знак того, что дрожжи стали перерабатывать сахар на спирт и СО2. Поскольку при брожении производится также тепло, бродильные чаны должны постоянно охлаждаться. Это достигается за счет поддержания стабильной температуры в пивоварне. Сам процесс брожения завершается после перерабатывания дрожжами всего сахара в жидкости на этиловый спирт.
- Созревание. По окончании процесса брожения, получается нефильтрованное пиво, которому необходимо созреть(кроме пшеничных сортов). Чтобы пиво созрело, его закачивают в большие бочки из нержавейки. В них пиво выдерживается до трех-четырех месяцев. Когда пиво созревает, нельзя допускать скачков температуры в помещении и давления в емкостях. Справиться с этим помогает оборудование, регулирующее эти параметры.
- Фильтрация. Созрев, пиво должно пройти еще одну стадию двойной фильтрации, прежде чем стать готовым к употреблению и разливу. На предпоследней стадии, пиво очищается полностью от остатков солода и хмеля, приобретая свою прозрачность.
- Разлив. На данном этапе, готовое к употреблению пиво, переливают в различную тару и герметично закупоривают. Все используемые емкости должны быть промыты и простерилизованы. В процессе разлива, поскольку пиво — скоропортящийся алкогольный напиток, соблюдение технологии на данном этапе строго контролируется. От проведения всех необходимых процедур с тарой, зависит срок хранения готового продукта. Для соблюдения стерильности, любую тару перед наполнением прогревают изнутри до температуры 65 С. Благодаря этому, когда мы открываем бутылку пива, оно всегда свежее и с неповторимым вкусом.
